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元旦3天假期,对于一些在珠三角工作的清远年轻人而言,回家过节是最平常不过的事,既方便又能和家人一起。此时,在家里守望的父母肯定会早早准备一桌丰盛的大餐,等待孩子的归来。热心的市民潘阿姨最有经验,儿子在佛山工作,过节回家最爱吃她做的饭菜了。这次元旦也不例外,儿子31日晚上会回来吃饭,潘阿姨早就盘算好自己要做的拿手菜了。就让她介绍几道独家私房菜,让大家提前享受一顿“元旦大餐”吧。
白切鸡
对于鸡,清远人最熟悉不过了,而且优质的清远鸡做法也多种多样,但潘阿姨家人更喜欢吃白切鸡。过年过节,一大家子,做个好几只,天天吃也不腻。白切鸡,做法简单,且最大限度地保留了鸡的原汁原味。
潘阿姨说,鸡的挑选有讲究,最好是本地鸡或者三黄鸡,母鸡公鸡倒无所谓,一般选取两三斤重的鸡即可。鸡斩杀后,清洗干净,锅中放水,一定要等水开后,才将整只鸡放入。记住,什么调味都别放,葱、姜、蒜、老酒、酱油一律远离,就清水一锅煮。火候如何把握呢?潘阿姨介绍,很简单,拿根筷子,戳一下鸡身,轻松戳进去,轻易拔出来就差不多了。不能过火,否则鸡肉太老或者太烂,没嚼头,不好吃。煮好的鸡,香喷喷,肉质白嫩细腻。用刀改切成大小均一的块状,吃时蘸一下芫荽、姜茸、酱油,味道不知道有多好。
芋头扣肉
主要材料是芋头一个,五花猪肉2斤,南乳2块,油、生抽、曲酒和盐适量。猪肉洗净(整块),放入沸水出水,捞起；芋头去皮,切成2厘米左右厚的四方块；放油入锅,烧红后,放入芋头块炸至表面金黄,捞起；油不要倒,放入猪肉,炸至表皮金黄,捞起；将炸好的猪肉切成与芋头块同大小的猪肉块,加入南乳、曲酒、生抽和盐腌半日；腌好后与芋头相间夹好摆放在大碗中,猪皮向下,淋上腌制的汁,蒸1个半到2个小时；蒸好后倒扣在碟子上便完成了。
焖鹅
清远的乌鬃鹅最为出名,有鹅煲、焖鹅、烧鹅等各种不同的做法。而潘阿姨最拿手的便是焖鹅。先选择五六斤重的本地出产的乌鬃鹅宰杀干净,通身里外用蒜苗擦遍,配以生油、蚝油、烧酒、陈皮、白糖,慢火煎至皮黄,然后切件,再配以本地生产的竹山粉葛或香芋,加点金针菇垫底,慢火焖熟即可。
木瓜鲫鱼汤
木瓜鲫鱼汤气味清甜、香润,具有清心润肺、健脾益胃的功效,为秋燥季节的清润汤品,同时亦适用常见疾病的愈后滋补。
潘阿姨说,炖木瓜鲫鱼汤非常简单,主要材料是木瓜1个,红枣6枚,生姜1片,鲫鱼1条。先将约600克左右的鲫鱼剖洗干净,去净鱼鳞、鱼鳃,用清水将鱼身血污冲洗干净,抹干鱼身后,用姜、油起镬,将鱼身煎至微黄色,以辟腥味；木瓜去皮、去籽,用清水冲洗干净,切成块状；红枣去核,洗干净；生姜刮去姜皮,洗干净,切一片。将以上材料一齐放入已经煲滚了的清水中,继续用中火煲两小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮用。
据了解,木瓜,又叫做番木瓜、万寿果,有滋养、消食、杀虫的作用；红枣有补血、养心安神的作用；生姜有温胃、散寒的作用；鲫鱼具有促进伤口愈合、补益身体、拔毒生肌的作用。所以,“木瓜鲫鱼汤”有健脾开胃、滋润养颜、补益身体的作用。如果身体虚弱,又虚不受补,稍食一些补益性的食物,即觉燥热不适,也可以煲此类汤水佐膳调补身体。
潘阿姨说,有些人认为一定要吃人参、鹿茸,才算是吃了补品,这样才可以补身。其实,补身有很多种方法,而补益的方法也有针对性(例如补气、补血、补肾)。食物之中,很多都是具有补益作用的。所以,要补身,就要视乎自己身体的需要而采用适合自己体质的食物,配合适当的方法,才能事半功倍。此外,并不一定是要用名贵的药材才可以补身,简单如用木瓜鲫鱼汤,同样也可收到补益功效。更何况,木瓜和鲫鱼,价钱便宜大众化,既营养滋补,又容易被人体消化和吸收,滋润不燥,更适合作为佐膳补益身体之用。